Pane comune con lievito madre

Preparare il pane con il lievito madre può sembrare complesso, in realtà una volta imparato il meccanismo la cosa non risulta molto difficile ed i benefici sono molteplici.
Innanzitutto il tipo di lievitazione: la pasta madre presenta molti più funghi e batteri che facendo fermentare la pasta la arricchiscono di prezioni micronutrienti, assai più di quanto faccia il sincolo Saccaromices cerevisiae (del lievito di birra) e assolutamente di più rispetto alle lievitazione con gli agenti chimici. Aumentare di qualità non corrisponde infatti al semplice aumento di volume.
Un sito che consiglio di seguire è
L'impasto originario può essere realizzato da sè, ma io consiglio di farselo regalare da qualcuno che già lo ha in uso: nascere da un dono mi sembra un buon inizio.
Una volta "nato" l'impasto (che chiamerò pasta madre) va accudito: utile procurarsi una vaschetta di plastica da tenere in frigo, di quelle con il coperchio apribile in modo da far passare l'aria.
L'impasto va sciolto in acqua tiepida in una quantità di acqua variabile a seconda della quantità di pane che vogliamo ottenere: diciamo che per un uso domestico le quantità potrebbero essere di 100g di pasta madre + 200g di acqua + 200g di farina, ma le dosi possono avriare in bsae alle esigenze e l'esperienza personale.
All'impasto sminuzzato e disciolto con mani e/o cucchiaio trovo utile aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva ed un cucchiaino di miele (io preferisco acacia o millefiori, ma se ne possono sperimentare altri, con risultati aromatici variabili a seconda dei gusti: ad esempio quello di castagno conferisce un'intensità che io non gradisco)
Il tema delle farine è molto vasto: semplificando, direi che per iniziare una carriera di panificatore io consiglio di esercitarti con una farina raffinata, quale la Manitoba. In un secondo momento potrai provare panificazioni semintegrali mettendo metà manitoba e metà di un'integrale a tua sperimentazione, infine potrai passare al solo integrale o personalizzare il pane con mix di farine in base ai tuoi gusti od esperienza.
Ritorniamo al nostro impasto originale: ipotizziamo che dopo cena hai sciolto la pasta madre nell'acqua in una terrina, dopo avere aggiunto miele e olio, viene dunque il momento di aggiungere la farina finché la consistenza della stessa nella terrina rende complesso il mescolamento con un cucchiato.
E' pertanto giunto il momento di riporre l'impasto su di un piano e procedere con la lavorazione manuale, di circa 10 minuti fin quando l'impasto diviene morbiodo, elastico e non più appiccicoso.
Ora lo riporrai nella terrina che lascerai in ambiente caldoumido per la notte (la temperatura ideale è 30°C: se il tuo forno mantiene tale temperatura puoi lasciarlo lì di notte, magari con un pò di acqua in pentolinio per non seccarla troppo, oppure va bene anche vicino ad un termosifone o a temperatura ambientale di casa, ma almeno di 20°C). L'impasto dormirà come te durante la notte e lieviterà, attendendoti al mattino quando mentre attendi che il caffé sia pronto lo prenderai in mano rivolgendogli il buongiorno e ne separerai una parte (100-200grammi in base alle tue esigenze) che conserverai uin un contenitore in frigo per il prossimo utilizzo. La parte rimanente è quella che reimpasterai velocemente e rimetterai a lievitare per altre 6-10 ore, magari già pronto dentro una forma rivestita di carta forno: quando tornerai dal lavoro accenderai il forno a 180° e lo cuocerai per circa 20'-30'.