FARINA KHORASAN: PERCHÉ? E’ una farina di grano duro (Triticum turgidum turanicum), originaria della Mesopotamia, che nel tempo non è stata è geneticamente alterata,  ha la caratteristica di crescere molto bene anche senza l’utilizzo di fertilizzanti e/o pesticidi, proprietà che lo rende utile ad essere utilizzato nella coltivazione biologica. La farina prende il nome di “Kamut”, in quanto le caratteristiche di questa farina sono state registrate con tale marchio da un’azienda americana.
 
TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora e 15’
 
INGREDIENTI – La proporzione che a me sembra ideale per ottenere un buon impasto è del 40% del peso di uova (senza guscio) e 60% di farina.
Le quantità si riferiscono ad una porzione abbondante per 10 persone (150 grammi di pasta fresca a persona = 362 kcal).
 
915 grammi di farina khorasan (cd “kamut”) macinata a bassi giri
(contiene 3.020 kcal di energia, che deriva da: proteine=18,5%, zuccheri=75,8%, grassi=5,7%)
 
10 uova biologiche di galline allevate a terra (680 grammi con guscio = 590 grammi sgusciate )
(contiene 755 kcal di energia, che deriva da: proteine=39%, zuccheri=0%, grassi=61%)
 
COMPOSIZIONE TOTALE
 
Grammi (1505g):       proteine = 198 g,        zuccheri = 510 g,        grassi = 69 g.
Energia (3775kcal):   proteine = 23%,         zuccheri = 59%,         grassi = 18%
 
PREPARAZIONE – Togli dal frigo in anticipo le uova in modo da utilizzarle a temperatura ambiente: versale in un contenitore e montale con una forchetta. Versa la farina in una terrina formando al centro una cavità centrale in cui poter versare le uova. Mescola con un cucchiaio a poco a poco la farina nell’impasto delle uova fino a che la massa non risulta più mescolabile, quindi poni l’impasto su un piano stabile ed inizia a lavorarlo con le mani per non almeno 10’ fino a che la consistenza risulti compatta ed uniformemente morbida. Una variante che a me è risulta più semplice e non cambia il risultato finale è quella di prepare prima le uova sbattute in una terrina grande, quindi aggiungere gradualmente la farina tenendo il tutto mescolato. 
E’ utile di tanto in tanto sbattere con forza l’impasto sul piano. Se risultasse un po’ troppo secco puoi bagnarlo fino a far aderire tutta la farina che hai preparato. Viceversa se troppo umido ed attaccaticcio aggiungi un po’ di farina. Lascia riposare l’impasto per una decina di minuti: intanto prepara la “nonna papera”. Quando sarai pronto prendi una quantità di pasta di circa 100 grammi ed inseriscilo nel rullo con lo spessore più grosso, facendolo ripassare più volte e stringendo lo spessore fino a quello desiderato, in modo da realizzare delle forme rettangolari di lunghezza di circa 20 centimetri. Disponile su di un piano spolverato con un po’ di farina sia sotto sia sopra: quando avrai finito, imposta i rulli sulla funzione per le tagliatelle. Una volta estratte le tagliatelle conviene disporle su di un panno infarinato in modo che non si appiccichino tra di loro e di tanto in tanto mescolarle fino che si siano leggermente seccate, aggiungendo eventualmente qualche spruzzata di farina.
Una volta terminato il lavoro le tagliatelle sono pronte all’uso: se intendi consumarle in un secondo momento puoi avvolgerle in un panno e conservarle in frigo per alcuni giorni, oppure le puoi chiudere in una busta di plastica e riporle in congelatore se intendi consumarle a distanza di più di una settimana.
Considera che una porzione abbondante per persona di pasta fresca pesa 150 grammi.
La cottura in abbondante acqua bollente salata durerà circa 5-10’ a seconda dello spessore con cui sono state realizzate.
 
100 grammi di farina Khorasan= 330 kcal